Le journal du vigneron

  • HUITRES AU CHAMPAGNE24
    05 / 2012

    Préparation : 30 min                Cuisson : 10 min

    Préparation pour 4 personnes

    2 douzaines d'huîtres spéciales n° 2

    Pour les huîtres
    1 poireau, une carotte
    50g de beurre
    1 échalote hachée
    50g de gruyère râpé

    Pour la sauce
    Eau des huîtres
    1/4 de litre de crème
    1/4 de champagne
    Sel, poivre
    2 cuillères de vinaigre de Champagne

    Emincer le poireau, la carotte, l'échalote.
    Faire fondre 50g de beurre dans une casserole puis y ajouter le poireau, la carotte et l'échalote. Faire suer un bon quart d'heure et réserver.
    Ouvrir les huîtres, les retirer de la coquille puis les pocher dans leur eau sans laisser bouillir. Les égoutter (réserver la cuisson pour la sauce).

    SAUCE :
    Dans une casserole, mettre le champagne, l'échalote hachée, un filet de vinaigre de champagne, la cuisson des huîtres, la crème. Faire réduire d'un bon quart. Si la sauce est trop liquide lier avec un beurre manié (50% de beurre, 50 % de farine). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    DRESSAGE :
    Mettre les huîtres dans les coquilles, poser dessus le poireau, la carotte et l'échalote fondu, napper de la sauce Champagne et saupoudrer d'un petit peu de gruyère, puis les passer au four. Servir très chaud.

    LE CONSEIL DU VIGNERON
    Le Champagne Extra Brut Grande Réserve